ปัญหาความชื้นกับการเก็บเมล็ดกาแฟ

ความสำคัญของความชื้นสัมพัทธ์ (Relative humidity)

           กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่คนไทยนิยมดื่มกันมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติหลายประการทั้งกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แถมทำให้ผู้ดื่มกาแฟตื่นตัว ไม่ง่วงซึม ทำให้เป็นที่นิยมดื่มกันมาก และยิ่งช่วงเข้าเดือนพฤษภาคมเริ่มเข้าสู่ฤดูฝนแล้ว ซึ่งถือเป็นฤดูกาลแห่งความชุ่มฉ่ำแบบนี้ จะช่วยคลายร้อนไปได้เยอะเลยทีเดียว แต่สิ่งที่มาพร้อมกับสายฝนนี้คือ “ความชื้น” ความชื้นสัมพัทธ์ : Relative humidity นั่นเอง สำหรับร้านกาแฟหรือคนชงกาแฟ เคยสังเกตกันบ้างไหมว่ารสชาติกาแฟในช่วงนี้เป็นอย่างไร เมล็ดกาแฟ มีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร รวมทั้งหากเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป จะมีวิธีการจัดการหรือป้องกันอย่างไรกันบ้างเพื่อให้กาแฟมีรสชาติดีเหมือนเดิม?

• ความชื้น ( Moisture content )

        เมื่อความชื้นที่อยู่ในอากาศ จะมีสถานะเป็นก๊าซ โดยจะเป็นค่าที่บ่งชี้ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งมีความสำคัญอย่างมาก เนื่องจากความชื้นนั้นส่งผลต่อการเสื่อมสภาพของอาหาร , คุณสมบัติทางกายภาพ รวมไปถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เป็นต้น ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วจะมีลักษณะแห้งและเปราะ ซึ่งภายในเมล็ดกาแฟจะมีรูพรุนจำนวนมาก เป็นช่องให้อากาศสามารถเคลื่อนที่ไปมาได้
        ดังนั้น เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูงกว่าเมล็ดกาแฟ จึงทำให้ความชื้นเคลื่อนที่เข้าไปในเมล็ดกาแฟ ส่งผลให้เมล็ดกาแฟชื้นขึ้น ( แต่ไม่เปียก ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปจากปกติ มาดูกันว่ากาแฟที่สัมผัสกับความชื้นจะมีลักษณะและรสชาติอย่างไร ?

การเปลี่ยนแปลงของการสกัด

  เมล็ดกาแฟที่สัมผัสกับความชื้นจะใช้เวลาในการสกัดเร็วกว่าการสกัดแบบปกติ สังเกตว่าบางครั้งช็อตกาแฟในช่วงเช้า อาจจะใช้เวลาในการสกัดเร็วกว่าช่วงบ่าย เนื่องจากช่วงบ่าย ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศลดลงนั่นเอง  เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพจะต้องไม่แห้งจนเกินไปหรือไม่ชื้นจนเกินไป ดังนั้นในสภาพการเก็บรักษาจะต้องมีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิภายในห้องเก็บรักษาให้คงที่ จากผลการวิจัยพบว่าควรเก็บรักษาเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ควรต่ำกว่า 68%

การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส
     เราได้ทำการทดลองบดเมล็ดกาแฟทิ้งไว้ 30 นาที เพื่อให้กาแฟสัมผัสกับความชื้นมากขึ้น จากนั้นนำมาสกัด เทียบกับทำการบดเมล็ดกาแฟแล้วสกัดทันที พบว่าเมล็ดกาแฟที่บดทิ้งไว้ จะมีกลิ่นของกาแฟน้อยลง ไม่หอมเท่าปกติ , มีความเปรี้ยวแหลม เมื่อกาแฟเย็นลงความเปรี้ยวจะมากขึ้น จึงทำให้รู้สึกว่ามีความหวานลดลง และรสชาติจะหายไปทันทีหลังจากกลืน บางครั้งอาจทิ้งความขมในคอไว้ปิดท้าย โดยรวมแล้วทำให้รสชาติขาดความสมดุลทั้งกลิ่นหอม ความเปรี้ยวและหวาน รวมถึงรสชาติตอนท้ายที่จบไวด้วย
      

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

• เว็บไซต์ : bluekoff.com
• เว็บไซต์ : chiangmainews.co.th
• เว็บไซต์ : dehum-md.com