เมื่อความชื้นที่อยู่ในอากาศ จะมีสถานะเป็นก๊าซ โดยจะเป็นค่าที่บ่งชี้ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งมีความสำคัญอย่างมาก เนื่องจากความชื้นนั้นส่งผลต่อการเสื่อมสภาพของอาหาร , คุณสมบัติทางกายภาพ รวมไปถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เป็นต้น ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วจะมีลักษณะแห้งและเปราะ ซึ่งภายในเมล็ดกาแฟจะมีรูพรุนจำนวนมาก เป็นช่องให้อากาศสามารถเคลื่อนที่ไปมาได้
ดังนั้น เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศสูงกว่าเมล็ดกาแฟ จึงทำให้ความชื้นเคลื่อนที่เข้าไปในเมล็ดกาแฟ ส่งผลให้เมล็ดกาแฟชื้นขึ้น ( แต่ไม่เปียก ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปจากปกติ มาดูกันว่ากาแฟที่สัมผัสกับความชื้นจะมีลักษณะและรสชาติอย่างไร ?